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Con información de Excélsior | Ciudad de México. | 04 Ago 2025 - 18:25hrs

El aceite de oliva ha ganado un lugar privilegiado en cocinas de todo el mundo gracias a sus propiedades saludables, su versatilidad y su sabor único. No obstante, muchas personas desconocen que existen diversos tipos de aceite de oliva, y que cada uno responde a diferentes métodos de extracción, niveles de acidez y usos en la cocina.

Elegir el adecuado no solo influye en el sabor de los platillos, sino también en su valor nutricional y rendimiento. Sigue estos tips para entender las diferencias entre cada tipo y a tomar decisiones informadas al momento de cocinar o comprar.

¿Cuántos tipos de aceite de oliva existen?

El aceite de oliva se clasifica en diferentes categorías según su grado de acidez, calidad sensorial y proceso de producción. Estos son los principales tipos:

Aceite de oliva virgen extra (AOVE): es el de mayor calidad y pureza. Se obtiene únicamente por medios mecánicos o físicos (como el prensado en frío), sin recurrir a procesos químicos. Su acidez libre es inferior a 0.8% y no presenta defectos sensoriales.
Tiene un sabor afrutado, ligeramente picante o amargo, dependiendo de la variedad de aceituna. La extracción se realiza a baja temperatura, lo que permite conservar al máximo los antioxidantes y compuestos fenólicos.

Aceite de oliva virgen: también se extrae solo mediante procedimientos mecánicos, pero puede tener una acidez ligeramente mayor (hasta el 2%) y pequeños defectos sensoriales aceptables. Aunque no alcanza el estándar del AOVE, sigue siendo una opción saludable y de buena calidad.
Aceite de oliva (refinado o puro): este tipo es una mezcla de aceite de oliva refinado (que ha sido sometido a procesos químicos para eliminar defectos) y una pequeña proporción de virgen o virgen extra para mejorar el sabor y color. Tiene una acidez baja, pero también contiene menos antioxidantes y sabor.

Extracción: se refina con disolventes y altas temperaturas, lo que degrada los compuestos beneficiosos.

Aceite de orujo de oliva: se elabora a partir del residuo sólido (orujo) que queda tras la primera extracción. Este subproducto contiene algo de aceite que se extrae mediante disolventes y luego se refina. Posteriormente, se mezcla con aceite virgen.

Beneficios del aceite de oliva para la salud
El aceite de oliva, especialmente el virgen extra, no solo es apreciado por su sabor, sino también por sus beneficios nutricionales ampliamente documentados:

Rico en grasas monoinsaturadas: estas grasas “buenas” ayudan a reducir los niveles de colesterol malo y aumentar el colesterol bueno, lo que contribuye a una mejor salud cardiovascular.
Antiinflamatorio natural: contiene oleocantal, un compuesto fenólico con propiedades antiinflamatorias similares al ibuprofeno.
Fuente de antioxidantes: los polifenoles, la vitamina E y otros compuestos presentes en el AOVE protegen al cuerpo del daño oxidativo, fortaleciendo el sistema inmunológico y retrasando el envejecimiento celular.

¿Cómo usar el aceite de oliva según su tipo?
Elegir el aceite correcto según su uso es esencial para aprovechar sus propiedades y evitar desperdiciarlo. Sigue estos consejos:

Para consumir en crudo: utiliza aceite de oliva virgen extra para ensaladas, aderezos, tostadas, hummus, quesos o carpaccios. Su sabor intenso realza platillos fríos y no se degrada porque no se expone al calor.
Para cocinar o saltear: el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva refinado son más adecuados para preparaciones al fuego. Aunque el AOVE también se puede calentar, es preferible reservarlo para otros usos debido a su costo y sensibilidad al calor.
Para freír: si vas a freír a altas temperaturas, el aceite de oliva refinado o de orujo es más estable, resiste mejor las altas temperaturas (hasta 240 °C) y tiene un punto de humo más alto que otros aceites vegetales como el de girasol.
Para repostería: cuando se necesita un sabor más neutro y textura suave (bizcochos, magdalenas, etc.), el aceite de oliva suave o refinado es ideal, ya que no domina el perfil del postre.

¿Cómo conservar el aceite de oliva?
Para mantener sus propiedades intactas, considera estas recomendaciones:

Aléjalo de la luz y el calor: guárdalo en lugares frescos y oscuros, como una alacena o despensa.
Cierra bien la botella: la exposición al oxígeno acelera la oxidación.
Usa botellas de vidrio oscuro o lata: ayudan a conservar mejor el producto.
Evita almacenarlo por más de 12 meses: aunque no caduca de inmediato, sus propiedades sensoriales y saludables se degradan con el tiempo.
El aceite de oliva es mucho más que un simple ingrediente de cocina, su riqueza en sabor y beneficios lo convierten en un alimento funcional que merece un lugar especial en tu alacena. Al elegir el aceite correcto para cada platillo, no solo mejoras tu cocina, sino que también haces una inversión inteligente en tu bienestar.